Préparation pour pain aux flocons de maïs et d'avoine - Pan Tartaruga

PAN TARTARUGA kg 10
Eau kg 5,5
Huile d'olive kg 0,4
Levure kg 0,4

Numéro de base 70

Température de la pâte : 26-27°C
Temps de pétrissage (spirale) : 10 mn environ
Temps de repos : 20 mn à 22-24°C
Division en morceau : morceaux de 80-100 g
Forme :
Premier levage 20 mn çà 28-30°C
§Etampage
2ème levage : 45 mn à 28-30°C
Cuisson : 20-25 mn à 220-230°C

Numéro de base : le numéro de base 70 facile la détermination de la température que doit avoir l'eau pou obtenir environ 26-27°C dans le pétrissage.
Exemple avec une température ambiante de 22°C et une température de la farine de 20°C on soustrait du numéro de base 70 soit 22 que 20 obtenant ainsi 28, qui sera la température de l'eau à utiliser pour le pétrissage.
Pétrissage : le temps de pétrissage de 10 mn se réfère à des pétrisseuses à spirale. Continuer à pétrir jusqu'à la pâte soit bien élastique.
Repos : laisser reposer le pétrissage pour 20 mn à 22-24°C et subdiviser en morceaux de 80-100 g.
Forme enrouler la pâte avec formateur :.
Premier levage : mettre en cellule de levage à 28-30°C et humidité relative du 70-80 % pour 20 mn.
Etampage : étamper le pain avec l'estampe quadrillée.
Pour obtenir une bonne alternative on peut enfariner les pains avant l'étampage.
2ème levage : mettre de nouveau en cellule de levage à 28-30°C et humidité relative de 70-80 % pour 45 mn.
Cuisson : avant enfourner tourner les pains avec la partie étampée tournée vers le haut et cuire pour 20-25 mn à 220-230°C avec humidité.
Est recommandable d'ouvrir la valve à cuisson presque terminée pour permettre au pain de bien sécher.