Préparation pour pain aux saveurs méditéranéennes - Gran Mediterraneo

GRAN MEDITAERRANEO : 10 kg
Eau : 5 kg
Huile d'olive : 0,4 kg
Levure : 0,4 kg
Numéro de base : 70
Temps de petrissage environ 15 minutes (pétrisseuses à spirales).
Température de la pâte : 26-27°
Temps de repos : 15-20 minutes à 22-24°
Division en morceaux : morceaux de 70 à 500 g
Levage : 50-60 minutes à 28-30°C avec humidité relative d'environ 70-80%
Cuisson : 20 minutes à 220/230° C pour des morceaux de 220/230°C, 50 minutes pour des morceaux de 500g
Numéro de base : ce numéro aide la détermination de la température d'eau à utiliser pour obtenir env. 26/27°C dans la pâte finale. Exemple: avec une température ambiante de 22°C et une température de la farine de 20°C, on soustrait du numéro de base 70 aussi bier 22 que 20, obtenant ainsi 28, qui sera la température de l'eau à utiliser pour obtenir 26-27°C dans la pâte finale.
Pétrissage : Le temps de pétrissage de 15 minutes se réfère à des pétrisseuses à spirale; les pétrisseuses à fourche ou à bras immergés ont besoin de plus de temps. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique.
Temps de repos: laisser reposer 1e pétrissage pour 15-20 minutes à 22-24°C et le subdiviser après dans les morceaux désirés. Division: enrouler la pâte bien serrée en forme de miche ou de ficelles.
Levage : poser en étuve à 28-30°C et humidité relative 70/80% pendant environ 50-60 minutes. Si on désire un produit plus rustique le poser à lever sur des planches abondamment enfarinées.
Cuisson : on conseille d'ouvrir la soupape à cuisson presque terminée pour permettre aux produits de bien sécher.