Préparation pour pain au maïs - Gran Maïs

GRANMAIS kg 10
Eau kg 6,5
Levure kg 0,3
Numéro de base : 70
Temps de pétrissage : environ 10 mn (pétrisseuse à spirale).
Température de la pâte : 26-27°.
Premier temps de repos : 15 mn à 24°
2ème temps de repos : 15 mn à 24°
Division en morceaux de 300 g ou de 70 g
Levage : 50 mn à 24°
Cuisson : 40 mn à 210-220°C pour morceau de 300 g
20 mn à 210-220° pour morceaux de 70 g
Numéro de base : ce numéro aide la détermination de la température d'eau à utiliser pour obtenir env. 26-27° C dans la pâte finale.
Exemple : avec une température ambiante de 22°C et une température de la farine de 20°, on soustrait du numéro de base 70 aussi bien 22 que 20, obtenant ainsi 28 qui sera la température de l'eau à utiliser pou obtenir 26-27°C dans la pâte finale.
Pétrissage : Le temps de pétrissage de 10 mn se réfère à des pétrisseuses à spirale ; les pétrisseuses à fourche ou à bras immergés ont besoin de plus de temps. Continuer à pétrir jusqu' ce que la pâte soit bien élastique.
Temps de repos : laisser reposer le pétrissage pour 15 mn à 24° don l'écraser l'enrouler de nouveau pour le de deuxième temps de repos de 15 mn à 24°.
Division et levage : subdiviser le pétrissage dans les morceaux désirés, l'enrouler bien serré en forme rond ou à baguette, donc mettre à lever sur des plaques enfarinées, avec la fermeture dans la partie supérieure. Protéger du séchage couvrant avec des feuilles plastiques.
Cuisson : au moment de la cuisson renverser le pâtes levées et en pratiquant des légères incisions superficielles. On conseille d'ouvrir la soupape à cuisson terminée pour permettre aux produits de bien sécher.
Avertissement : le temps de piqûre et de levage peut être modifié selon la température ambiante.