Préparation pour pain aux graines de tournesols et sésame - Gran Rustico

GRANRUSTICO kg 10
Eau kg 5,5
Levure kg 0,4
Temps de pétrissage : 15 mn (pétrisseuse à spirale)
Température de la pâte : 26-27°C
Piqûres : 15-20 mn à 22-24°C
Division : pièces de 70 à 500 g.
Levage : 40-50 mn à 28-30°C à une humidité relative de 70-80 %.
Cuisson : 20 mn à 220-230°C pour pièces de 70 g
50 mn à 220-2300C pour pièces de 500 g.
Pétrissage : le temps de pétrissage de 15 mn se réfère à des pétrisseuses à spirale ; les pétrisseuses à fourche ou à bras immergés ont besoin de plus de temps. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique.
Piqûres : laisser reposer la pâte pendant 15-20 mn à 22-24°C et la diviser ensuite suivant les pièces désirées.
Formage : enrouler la pâte bien serrée en forme de miche ou de ficelle.
Levage : mettre en cellule de levage à 28-30°C et humidité relative de 70-80% pendant 50-60 mn environ. Pour obtenir un pain plus rustique, le faire lever sur des planches très enfarinées.
Cuisson : on conseille d'ouvrir la soupape quand la cuisson est presque terminée pour permettre au pain de bien sécher.

PROCEDURE POUR LES GRESSIN RUSTIQUES :GRANRUSTICO kg 5
Eau kg 2,5
Levure g 175
Huile d'olive g 40
Pétrir tous les ingrédients pendant 15 mn environ. Former une " ficelle " de pâte et la faire lever couverte, pendant 15-20 mn ; couper ensuite la ficelle en morceaux ayant le poids correspondant à un gressin, former les gressins en les allongeant avec les mains.
Faire lever pendant 30 mn environ et mettre au four à 220-230°C.
Avertissement : si on le désire, on peut aussi faire des petits pains, des baguettes, des couronnes, des pains carrés, des baguettes plates, des fougasses, en décorant leur surface tout de suite avant la cuisson avec des graines de sésame, de tournesol, des flocons d'avoine ou d'engrain en faisant lever suivant les dimensions des pièces.