Préparation pour pain au soja - Gran Soia

GRANSOIA kg 10
Eau kg 6,4
Levure kg 0,4

Numéro de base : 70
Température de la pâte : 26-27°C
Temps de pétrissage : 10 mn
Temps de repos : 20 mn à 22-24°C
Division en morceaux : morceaux de 70 à 400 g.
Levage : 40-50 mn à 28-30°
Avec humidité relative de 70-80 %
Cuisson : 20 mn à 210-220°C pour morceaux de 70 g
40 mn à 210-220°C pour morceaux de 400g

Numéro de base : le numéro de base 70 facilite la détermination de la température que doit avoir l'eau pour obtenir environ 26-27°C dans le pétrissage.
Exemple : avec une température ambiante de 22°C et une température de la farine de 20°C, on soustrait du numéro de base 70 soit 22 que 20, obtenant ainsi 28, qui sera la température de l'eau à utiliser pour le pétrissage.
Pétrissage : le temps de pétrissage de 10 mn se réfère à des pétrisseuses à spirale. Continuer à pétrir jusqu'à la pâte soit bien élastique.
Repos : laisser reposer le pétrissage pour 20 mn à 22-24°C et subdiviser dans les morceaux désirés.
Levage : mettre en cellule de levage à 28-30°C avec humidité relative de 70-80% pour 40-50 mn.
Cuisson : 20 mn à 210-220°C pour morceaux de 400g.
On suggère d'ouvrir la soupape à cuisson presque terminé pour permettre au pain de bien sécher.
Avertissement : les temps de piqûres et levage peuvent être modifiés selon la température ambiante.